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防腐保鲜剂如何延长肉类贮存期

发布时间:2022年04月29日    点击:[0]人次

防腐保鲜剂如何延长肉类贮存期

肉类,包括猪肉、鸡肉、牛肉等畜肉及禽肉及这些肉为原料的加工品,国内外研究者致力于研究防腐保鲜剂,以防止肉类食品腐败,延长贮存期。

醋酸钠溶液保存

在1%醋酸钠水溶液中浸泡新鲜牛肉约1小时,取出置于干燥容器中常温可保存3天,肉色良好不变质;鲜猪肉浸的醋酸钠浓度为0.5%,pH7.6,保持鲜度2天;新屠宰鸡肉用5%醋酸钠的水溶液及1%的食盐溶液浸泡后可保鲜5天。如能结合低温保存,营养更好。

乳酸及乳酸发酵贮存

乳酸及乳酸发酵在肉品中作消毒剂广为应用,当乳酸浓度达2%时对鲜肉表面的肠杆菌等主要变质菌有明显抑制繁殖作用,对人体健康无害。

酸性糖溶液处理

比利时发明用酸性糖溶液处理法保存鲜肉,该溶液由5%-51%葡萄糖、42%左右的果糖、5.5%的麦芽糖和丙糖组成,再配入适量玉米粉、食盐、果酸等制成浓度5%-6%的酸性糖溶液,用以浸渍或喷涂鲜肉,使肉表面pH值迅速降到4.0-4.5,这时在内表面形成一层酸性糖浆保护膜,封住了肉表面的全部主孔,使肉保持原有本色,鲜嫩而不会腐变。经这样处理过的鲜肉于36℃下可贮存2个月,肉味仍然鲜美。

高黏度溶液涂膜

德国研究者将鲜肉在高黏度溶液中浸渍,使之形成一层薄膜,使鲜肉保持在僵直以前的状态。此法处理的鲜肉,在40℃以上高温下也能保鲜4-6天。高黏度溶液由水、食盐、葡萄糖、麦芽糊精、柠檬酸组成,pH3.5。

将褐藻胶与淀粉等配成浓稠液也可作肉类涂膜,例如褐藻酸钠与糊精配合后涂于鲜肉表面;羟甲基纤维素与氯化钙配成的溶液喷涂或浸渍干鲜肉表面,可防止好氧微生物生长,减少肉类水分损失,保持肉品鲜嫩度,延长鲜肉保存期。

酸法保存

烟酸法 用1%的烟酸溶液喷洒在冻肉上,置于聚乙烯塑料袋中,真空封装,用液氮低温冻结,40天后肉仍保持鲜红色。

山梨酸法 将20克食盐加到660克肉中,捣碎后加山梨酸,25℃下可贮存保鲜3天。

植酸法 将鲜肉用0.5%热植酸溶液喷雾处理,肉不变质。

抗坏血酸组合法 将一定量的含有抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸与碳酸钠的防腐剂与鲜牛肉混合,可延长牛肉贮存期2周以上。

柠檬酸法 阿根廷研究者将牛肉放在含有柠檬酸与少量钾的溶液中短时间煮沸,再装在聚乙烯真空包装容器内,可在高温下长期保存肉的颜色、营养、外观,保鲜成本低。

信息来源:中国食品报 作者:琴音

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